Консервация на зиму (фото): помидор и огурцов, овощное ассорти, маринованные опята, лечо и квашеная капуста

ТРАДИЦИЯ СОЛИТЬ НАЗИМУ ГРИБЫ И МАРИНОВАТЬ ОВОЩИ УХОДИТ СВОИМИ КОРНЯМИ В СРЕДНЕВЕКОВЬЕ. И ХОТЯ ПРОГРЕСС НЕ СТОИТ НА МЕСТЕ, В МЕТОДАХ КОНСЕРВАЦИИ И СЕГОДНЯ МАЛО, ЧТО ИЗМЕНИЛОСЬ.


  Солить огурцы и квасить капусту наши предки начали чуть ли не в XI веке. Потом пошли в ход и другие овощи, а также грибы и ягоды. К слову, помидоры появились в нашей стране лишь в начале XIX века. Поэтому в списки популярных разносолов они попали значительно позже. Впрочем, заготовкой продуктов занимаются не только у нас. Китайцы солят на зиму овощи и растения. Корейская национальная кухня немыслима без закуски кимчи - острых овощей. Во Франции и Англии маринуют устрицы. Там они испокон веков считались едой бедняков, заменой мясу.
  В консервированных овощах живут особые бактерии. Исследователи из Университетской клиники в шведском Лунде доказали, что действуют они как антисептики и защищают от опасных инфекций. Потому есть зимой маринованные огурчики и квашеную капусту не только вкусно, но и полезно для здоровья. Хотя это касается только правильных заготовок.
  Самое главное - не допустить попадания в овощные консервы вредных микробов, вызывающих ботулизм. Для этого недостаточно просто тщательно мыть все овощи, безжалостно удалять приперченные и хорошенько стерилизовать банки. Нужно еще соблюсти кислотный баланс. Если у помидоров кислотность высока сама по себе, то с огурцами, кабачками, свеклой и перцем нужно быть начеку. Они имеют практически нейтральную среду pH, поэтому для маринада рекомендуется использовать уксус, соль и лимонную кислоту. Обязательные атрибуты консервации - лавровый лист и укроп, которые уже несколько столетий неизменно кладут в маринады и соления. Сейчас, когда на прилавках магазинов и на рынках появилось множество различных пряных трав и специй, не стоит себя ограничивать. Очень «идет» овощам ароматный базилик. Его стебли добавляют в соленья в сухом виде не измельчая. А листовой клубень свежего фенхеля придает маринадам особый аромат.

 

КОНСЕРВАЦИЯ НА ЗИМУ С ФОТО:


МАРИНОВАННЫЕ ОПЯТА

НА 1-ЛИТРОВУЮ БАНКУ: 500 г опят, 10 г сахара, 2 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца, 30 мл 9%-ного уксуса, соль, черный молотый перец.

Как мариновать опята:
  Грибы замочить на 20 минут, промыть. Залить водой и варить 30 минут. Для маринада в воду (330 мл) насыпать сахар, соль (5 г), добавить гвоздику, лавровый лист, перец, уксус. Поставить на огонь. Грибы еще раз промыть и положить в закипевший маринад. Кипятить 20 минут. Банки и крышки простерилизовать. Разложить в них грибы и сразу закатать крышками.

Калорийность порции маринованных опят 100 ккал
Время приготовления от 2 часов
Сложность ***


КВАШЕНАЯ КАПУСТА

НА 5-ЛИТРОВУЮ БАНКУ: 5 кг капусты, 150 г моркови, 50 г каменной соли.

Как квасить капусту:
  Капусту нашинковать, морковь натереть. Соединить, посолить и размять руками. Уложить в эмалированную кастрюлю. Утрамбовать. Сверху положить тарелку и поставить на нее 3-литровую банку с водой. Оставить на 3 дня. Затем груз снять, а капусту проколоть деревянной палочкой, чтобы вышел скопившийся газ. Возвратить груз на место и оставить на 5 дней. После сложить в банку, залить соком, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Употреблять можно на 10-й день после шинкования.

Калорийность порции квашеной капусты 70 ккал
Время приготовления от 30 минут
Сложность ***

 

КВАШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

НА 3-ЛИТРОВУЮ БАНКУ: 2 кг помидоров. 10 г укропа (зонтики), 10 г листьев хрена, 10 г сельдерея (корень), маленький стручок горького перца, 20 г соли.

Как заквасить помидоры:
  Корень сельдерея почистить и натереть. Соль растворить в воде (330 мл). Помидоры, укроп, хрен, сельдерей, горький перец сложить в банку. Залить приготовленным рассолом. Неплотно закупорить и поставить в прохладное место. Через 20 дней помидоры готовы.
Калорийность порции квашеных помидор 60 ккал
Время приготовления от 30 минут
Сложность * *

 

ХРУСТЯЩИЕ МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЧИКИ

НА 3-ЛИТРОВУЮ БАНКУ: 1,8 кг огурцов, 3 зубчика чеснока,укроп зонтиком, лист смородины, черный перец горошком, 3 тонкие полоски корня хрена, 2,5 ст. л. соли 3 ст. л. сахара, 5 ст. л. 9%-ного уксуса.

Как замариновать огурчики:
  Огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 3-5 часов.
Обрезать кончики, уложить в стерилизованные банки. На дно положить специи. Залить банки кипятком.Через 10 минут слить воду.
Для маринада растворить сахар и соль в горячей кипяченой воде (1,5 л). Поставить на огонь, кипятить 3 минуты. Влить уксус, вскипятить и выключить. Добавить в банки нарезанный чеснок.
Залить огурцы горячим маринадом, закатать банки стерилизованными крышками, перевернуть, укрыть полотенцем. Через полчаса убрать полотенце - иначе огурчики не будут хрустящими!

Калорийность порции маринованых огурцов 50 ккал
Время приготовления от 2 часов
Сложность ***


ОВОЩНОЕ АССОРТИ

НА 5 БАНОК ПО 500 МЛ: 700 г огурцов, 300 г помидоров черри, 5 зубчиков чеснока, 5 маленьких луковиц, 500 г цветной капусты, 200 г моркови, 3 болгарских перца разного цвета, 1 корень петрушки, зелень (любая), 60 г соли, 40 г сахара, 100 мл 4%-ного яблочного уксуса, 10 горошин черного перца.

Как консервировать овощное ассорти:
  Подготовить овощи. Морковь нарезать кружочками и бланшировать в течение 5 минут. Огурцы (если они больше 5 см длиной) разрезать поперек на несколько частей. Цветную капусту разобрать на соцветия и залить горячей соленой водой на 15 минут. Помидоры наколоть деревянной зубочисткой. Наполнить стерилизованные банки овощами, пересыпать измельченной зеленью и натертым на терке корнем петрушки. Приготовить маринад. Растворить в горячей воде (600 мл) соль, сахар и перец, довести до кипения. Добавить яблочный уксус и черный перец, снять с огня. Залить маринадом овощи в банках, накрыть крышками и стери-лизовать 15 минут. Закатать.

Калорийность порции овощного ассорти 70 ккал
Время приготовления от 2 часов
Сложность ****


ЛЕЧО ПО-ДОМАШНЕМУ

НА 5 БАНОК ПО 650 МЛ: 3 кг помидоров, 2 кг болгарского перца, 2 головки чеснока, 300 мл растительного масла, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. 4%-ного яблочного уксуса, по 5 горошин душистого и черного перца.

Как законсервировать лечо по-домашнему:
  Помидоры нарезать и измельчить блендером. Добавить половину растительного масла и нарезанный пластинами чеснок. Перелить томатное пюре в кастрюлю, перемешать. Довести до кипения и варить на маленьком огне 20 минут. Добавить соль, сахар, специи. Перец очистить от семечек, нарезать и отправить в кастрюлю с томатом. Через несколько минут он немного осядет и полностью погрузится в томат. Варить лечо на маленьком огне еще 10-15 минут, до мягкости перца. Добавить уксус, оставшееся масло, довести до кипения и выключить. Горячее лечо разложить по стерилизованным банкам и закрутить стерилизованными крышками. Перевернуть банки вверх дном, укутать полотенцем и оставить на сутки. Хранить лечо в темном прохладном месте.
Калорийность порции домашнего лечо 100 ккал
Время приготовления от 2 часов
Сложность * * *

  Знакомьтесь рецепты с арбузом (фото)

Оставить отзыв
^