КАК МОРОЗИТЬ ОВОЩИ И ФРУКТЫ
ЧЕМ НИЖЕ ТЕМПЕРАТУРА ЗАМЕРЗАНИЯ, ТЕМ БОЛЬШЕ ВИТАМИНОВ СОХРАНЯЕТСЯ.
ЗАМОРОЗКА ОВОЩЕЙ ИЛИ СУШКА ФРУКТОВ? - ХОЛОД ИЛИ ТЕПЛО?
Спору нет: домашняя консервация — это вкусно. Но времена изменились. Мы все чаще скрупулезно считаем съеденные калории и прислушиваемся к диетологам, которые называют сахар и соль «белой смертью». А ведь с давних пор единственным домашним способом сохранить на зиму дары лета - фрукты и овощи было использование консервантов — уксуса, соли, сахара. В покупных консервах и соусах кроме них содержатся еще и стабилизаторы, усилители вкуса, крахмал... В общем, прочитав состав продукта на этикетке, часто со вздохом ставишь красивую баночку обратно на полку супермаркета. К тому же консервированные овощи, вопреки расхожему мнению, сохраняют только ничтожную долю витаминов.
Все было бы грустно, если бы в наш быт не вошли еще два способа, обеспечивающие вкусный и полезный запас на зиму: холод и тепло. Какой из них выбрать, зависит только от ваших предпочтений и конкретных условий. Если дома есть большая морозилка — замораживайте. Если есть просторная сухая кладовка для хранения — сушите.
ЗАМОРОЗКА ОВОЩЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ - ВИТАМИНЧИКИ С МОРОЗА
Заморозка овощей в домашних условиях и фруктов — самый полезный насегодня способ их заготовки. И пусть не все дары лета после разморозки имеют товарную форму, зато вкус, запах и, главное, витамины — сохраняются максимально, до 90%! Хорошо известно, что по мере хранения эти ценные вещества имеют свойство буквально улетучиваться. Быстрее всего — витамины С и Е. К весне их концентрация в замороженной в разгар сезона морковке будет гораздо выше, чем у купленной в магазине.
Причем чем ниже температуру на момент заморозки вы выставите, тем больше витаминов в итоге сохранится. Оптимум —от —18 до —23 °С. При таком режиме вредоносные микроорганизмы погибают, а кристаллики льда внутри плодов образуются настолько быстро, что практически их не повреждают. Другие «правила холода» тоже несложно соблюдать.
ЗАМОРОЗКА ЗЕЛЕНИ - АРОМАТ В КУБЕ
Отличная идея для пряной зелени - ледяные кубики. Вымытый и мелко нарезанный укроп, базилик, сельдерей — по отдельности или в смеси — складываем в формочки для льда, хорошенько утрамбовываем, заливаем небольшим количеством холодной кипяченой воды и отправляем в морозилку. Большой плюс: зелень для заморозки в кубиках не нужно сушить.
РАЗМЕР ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ: ПАКЕТЫ И КОНТЕЙНЕРЫ ДЛЯ ЗАМОРОЗКИ
Поскольку зимой заготовленные овощи и фрукты пойдут прямиком в кастрюлю, перед закладкой в морозилку их надо вымыть. А потом еще хорошенько обсушить — откинув на дуршлаг или разложив на полотенце, — иначе замерзая, они слипнутся в неаппетитный комок. Далее — фасуем небольшими порциями. То есть ровно такое количество, которое необходимо для одного борща, соте или пирога. Повторно замораживать продукты ни в коем случае нельзя, к тому же маленькие порции быстрее и качественнее охлаждаются. Фасовать удобнее всего в полиэтиленовые пакеты с клипсами или специальными зажимами — так ваша заготовка не впитает посторонние запахи из морозилки. Подойдут и прямоугольные контейнеры с крышками, которые хорошо вписываются в пространство морозильных камер.
Немного более трудоемкий способ — сухая заморозка. Подготовленные продукты нарезаются, раскладываются на покрытой пищевой пленкой доске в один слой (можно в два, переложив слои все той же пленкой) и отправляются в морозилку. Замораживаются порциями, которыми по мере готовности постепенно наполняются те же пакеты или контейнеры, но размером побольше, поскольку при таком способе дары лета не прилипнут друг к другу. Хранить их можно в морозилке 1 год — до нового сезона заготовок.
Поймать вкус лета...
СУШКА ФРУКТОВ ИЛИ СУХОЙ УРОЖАЙ
Второй способ сохранить ягоды и фрукты — высушить их. В процессе сушки влага из плодов удаляется, а значит, для развития микробов нет подходящих условий. Сушка неплохо сохраняет витамины (до 60%) и полностью — микроэлементы и пищевые волокна, помогающие пищеварению. Вы спросите, зачем возиться с сушкой ягод и фруктов, если в магазинах и на рынках полно кураги, чернослива, инжира, фиников и прочей экзотики. А затем, что полезные свойства сохраняют только натуральные и правильно приготовленные сухофрукты. Не вымоченные в сиропе, не обработанные серным газом, не натертые глицерином для блеска и красоты. К тому же сушка — неплохой вариант для дачников, которые в хорошие годы не знают, куда девать урожай.
В сухие и жаркие солнечные дни можно сушить плоды на воздухе. Но под навесом, а не на открытом солнышке, так как под его прямыми лучами витамины разрушаются быстрее.
Неплохо получается сушка и в духовке. С электрической проще: выставляете режим 50—65°С с конвекцией и на несколько часов забываете о своих грушках-яблочках. Духовку газовой плиты придется выставить на минимальную температуру, а может, еще и дверцу приоткрыть. Проверьте режим: при правильном противень с разложенными на нем фруктами можно потрогать рукой — очень горячий, но не обжигает.
Когда продукты высохнут, разложите их в банки, накройте крышками и уберите в темное место.
СУХОФРУКТЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ВМЕСТО КОНФЕТ
Если хотите подойти к сушке профессионально, приобретите специальную электрическую сушилку. Умный агрегат позволяет готовить не только традиционные сухофрукты для компота, но и вяленые помидоры, фруктово-ягодные чипсы, пастилу и многое другое. Эта вкуснятина — отличная альтернатива традиционным сладостям для всех, кто заботится о здоровье и красоте.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ФРУКТЫ КАК ЖИВЫЕ
• Нужно ли перед заморозкой бланшировать продукты? С одной стороны, погружение на 3—4 минуты в кипящую воду сокращает время последующего приготовления, с другой - часть витаминов и аромата уйдет в бульончик. Учтите, что без бланшировки твердоватыми (по сравнению с другими овощами) могут оказаться баклажаны и спаржевая фасоль. А вот из грибов перед заморозкой желательно удалить лишнюю жидкость — уложить на противень и немного потомить в духовке. Тогда они полностью сохраняют свой вкус и запах — как будто «живые».
• Дефицитное место в морозилке можно сэкономить, если хранить запасы в виде пюре. Например, ягоды или помидоры измельчаем блендером, разливаем в мелкие контейнеры и замораживаем.
Текст: Ольга Октябрева